Quelle boisson servir avec de la langue de bœuf ?

Avec leur saveur souvent marquée et leur texture presque toujours très spéciale, les abats sont l’un de ces plats pour lesquels les accords sont assez « pointus », mais ils peuvent être magiques. Voici quelques exemples qui vous donneront quelques lignes d’association.

Historiquement, les abats d’un animal d’abattage n’étaient pas commercialisés dans le même circuit que le reste de la viande pour des raisons de coutumes et pratiques datant du Moyen Âge. Il y avait donc des tripiers (pour les abats) qui cohabitaient avec des bouchers. Il convient de noter que certains morceaux de viande plus « classiques », comme la languette, la queue ou les joues, étaient considérés comme des abats et donc commercialisés comme une tripe. Aujourd’hui, le commerce de la tricherie est presque éteint et des abats se trouvent dans tous les bouchers et saucisses.

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Il convient également de noter que les abats divisent généralement les amateurs de viande. Alors que beaucoup d’entre eux apprécient la plupart des produits triperie, une grande proportion des carnivores ont beaucoup de mal à les apprécier ou même en les soutenant… Pour résumer, abats, nous les aimons ou les détestons ! Et pour le vin, c’est un peu pareil : certaines appellations s’accordent très bien avec la plupart des abats et pour d’autres, l’accord est moins cordial…

Le foie

C’ est probablement les abats les plus consommés, en particulier le foie de veau, qui pour les amateurs est l’un des meilleurs plats qui existent. Il est généralement préparé tout simplement, soit en tranches cuites rosées (parfois avec dégivrage au vinaigre), soit en gros tronçon cuit entier, comme un rôti, ou, si vous avez des attractions italiennes, cuit dans le style vénitien, c’est-à-dire retourné avec des oignons confits (avec ou non un dégivrage de vin, généralement blanc). La plus belle association passera presque toujours par un beau pinot rouge. Compte tenu du goût plutôt puissant du foie de veau, il est préférable d’aller directement à un premier cru Bourguignon, sans préférence particulière pour Côte de Beaune ou Nuits, mais si vous voulez entrer dans les détails, vous pouvez mentionner Volnay, Beaune, Chambolle-Musigny ou Vosne-Romanée. Si vous voulez rester raisonnable dans vos dépenses, vous pouvez toujours profiter des meilleurs rouges de Marsannay, Rully, Mercurey ou Givry. En dehors du pinot, il y a encore quelques pistes qui ne sont certainement pas un pis-go ! Nous pensons à de beaux vins de la Loire, en cabernet franc, tels que Saumur-Champigny, Chinon ou Bourgueil, mais en évitant les cuvées avec un vieillissement boisé trop marqué. Et si vous faites une petite concession aux vins étrangers, pensez aux vins du Piémont, pas nécessairement barolos trop puissants, mais Langhe basé sur nebbiolo ou barberas fruités.

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Les reins

Un autre grand classique des abats, mais avec une texture et un goût très différents du foie. Ici, les préparations peuvent être plus variées, allant du rein simplement rôti ou sauté à des préparations comme la crème, la moutarde ou même le port. Les accords mentionnés pour le foie (principalement vins de Bourgogne et rouges de Loire) fonctionneront également avec les reins, surtout dans leur version sans sauce trop marquée. Mais la texture plus « solide » du rein permet également d’apparier avec des vins plus tanniques, comme des rouges du Rhône du Nord, ou de la bourgogne aux tanins assaillis par un certain garde ou vinifiés plus souples, comme certains merlots de Saint-Émilion ou de la Côte de Castillon. Avec une sauce à la crème, vous pouvez rester sur un vin rouge tendu comme une bourgogne, mais vous pouvez aussi essayer un blanc de la même région, si possible un vin d’une certaine ampleur (plus de chassins que de chablis par exemple). Une sauce au port peut vous conduire à essayer un pacte avec un rouge du Rhône du Sud.

Pain de veau

Après une quasi-disparition due à la maladie de la « vache folle », cette pièce raffinée fait son retour aux bouchers et au restaurant depuis quelques années. Cet abat-jour a une texture spéciale, très délicate, pas très loin de celle du cerveau, avec une saveur élégante et subtile. Deux caractéristiques qui excluent la plupart des vins rouges (à l’exception d’un pinot noir « dentelle ») et qui conduisent naturellement au vin blanc. Mais nous devons être prudents, car si le pain de brise a une texture délicate, il est néanmoins dense, d’où la nécessité de choisir un blanc avec suffisamment de matériel pour jouer le bon score. En Bourgogne, ceux de Meursault, Chassagne-Montrachet et Corton-Charlemagne sont probablement les mieux placés. N’hésitez pas à grimper dans les meilleurs premiers crus pour les deux premiers noms mentionnés. Si vous aimez le Jura, agréable accord aussi avec les meilleures cuvées chardonnay locales et, dans le Rhône, un ermitage ou un châteauneuf-du-pape blanc sera certainement au sommet. Si vous voulez sortir des sentiers battus, une Loire blanche semi-sèche avec peu de sucre (Vouvray ou Montlouis) ou un pinot gris alsacien avec un peu de résidus sera probablement une belle découverte pour vos invités.

Les tripes

Dans nos sociétés fortement urbanisées, et donc de plus en plus éloignées des coutumes rurales, nous en consommons moins que par le passé. C’était un plat nourrissant et très bon marché qui pouvait être mijoté pour heures tout en travaillant sur la ferme. Dans la cuisine italienne ou espagnole populaire, il y a aussi beaucoup de recettes intestinales. Là encore, c’est la viande caoutchouteuse légèrement texturée (avec une sensation qui évoque aussi la gélatine ou la graisse) qui guidera les accords. C’est évidemment vers un vin avec une certaine acidité que nous devrons aller équilibrer la texture des tripes. La plupart des vins de Loire (y compris les vins semi-secs) fonctionneront, le muscadet comme les chenins avec un cadre bien tendu. En Bourgogne, ce sera le choix des extrêmes : le nord, à Chablis (on pourra s’installer pour un « village ») pour la tension, et le sud, dans le Mâconnais, pour l’enrobage aromatique du chardonnay local qui se marie bien avec le goût légèrement sucré des intestins. Dans la famille des Blancs, pensez aussi à un sancerre, un savagnin ouillé du Jura ou une jacquère de Savoie (Chignin, Apremont). Si vous êtes allergique au blanc, vous pouvez faire votre choix dans la majorité du Beaujolais, en évitant peut-être le plus structuré crus comme Morgon ou Moulin-à-Vent. Enfin, dans la série d’accords un peu « audacieux », essayez un vin jaune du Jura et vous aurez probablement une belle surprise !

La tête de veau

Un autre plat qui a disparu un peu de la cuisine familiale, comme toutes ces préparations qui demandent beaucoup de temps alors que nous sommes de plus en plus à l’ère de l’immédiateté… Heureusement, certains restaurants gardent la tête du veau à la carte ! Ce plat a une particularité, quand il s’agit de la « vraie » tête de veau, c’est qu’il combine des textures extrêmement différentes puisqu’il contient le côté gélatineux des joues, l’oreille croustillante, la douceur du cerveau et la chair légèrement ferme de la langue ! Tous cuits dans un bouillon et généralement servis avec des sauces légèrement surélevées avec plusieurs composants tels que l’œuf, les cornichons, les câpres, les échalotes, la moutarde. Il suffit de dire qu’il y a peu d’amis du vin dans tout cela ! Pour accompagner la tête de veau, vous devez aller vers la simplicité, un sec et vin blanc plutôt tendu, un village de chablis, un muscadet, un apremont ou une petite cuvée de Vouvray ou Montlouis.

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