Comment saler un plat parfaitement ?

Chlorure de sodium tout le monde sait, au moins sous son nom commun : sel. Depuis quelque temps maintenant, ce merveilleux exhausteur de saveur (naturel !) dans la mauvaise presse… et à juste titre. Il faut admettre que nous avons tendance à avoir une main lourde lors du salage de nos plats. En conséquence, ce minéral, indispensable au bon fonctionnement de l’organisme, a maintenant l’air de « ennemi sanitaire » n°1. Alors, sel, on s’en va sans ou pas ? Et si oui, comment saler autrement  ?

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1. Sels

sel de table est le plus critiqué, mais il y a plus vertueux aux yeux des nutritionnistes. En premier lieu et accessible à tous, le sel de mer gris apporte (en plus du chlorure de sodium) le magnésium, le potassium, le calcium, et un certain nombre d’oligo-éléments (iode, manganèse, fer, fluor, cuivre, zinc…), tant de minéraux utiles au corps Le même dans les petits quantités.

Bien que la composition varie d’un sel à l’autre, les sels naturellement colorés sont également appréciables. En plus de leurs contributions minérales, chaque sel a son propre goût (ou caractère) qui diffère des saveurs des plats. Par exemple, je pense au sel rose de l’Himalaya, au sel bleu de Perse ou au sel noir d’Hawaï pour les plus connus. Ce sont des sels de terre (extraits des mines et non des sels), enrichis d’éléments présents dans leur environnement (argiles, charbon, cristaux d’autres minéraux).

Et le sel diététique alors ? C’est du chlorure de potassium, plus d’autres minéraux, des exhausteurs de goût et des agents anti-agglomérants. Contrairement à d’autres sels, il est préférable de saupoudrer sur l’assiette que de cuisiner avec elle.

2. Condiments salés

Au-delà des bouillons de légumes (cliquez ici), du poisson ou des fruits de mer (cliquez ici) et d’autres viandes traditionnelles de la cuisine occidentale, les traditions culinaires asiatiques offrent deux produits qui méritent d’être mentionnés afin de saler différemment.

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La sauce de soja bien connue est une préparation fermentée à base de soja, de céréales et de sel. J’entends déjà votre question : « mais comme il y a du sel dans la recette, quel avantage sur le sel de table ? La différence réside dans la concentration, les arômes… et l’umami (cliquez ici). À masse égale (p. ex. 10 g de produit), la sauce soja apporte moins de chlorure de sodium (seulement 1,7 g) que le sel de table (9,9 g), tout en apportant beaucoup plus de saveur.

Beaucoup moins connu de ce côté du monde, le gomashio (littéralement « sel de sésame ») est un mélange de sel (5%) et de graines de sésame grillées, pilées ensemble. Le principe est simple : combiner une petite quantité de sel avec un produit très aromatique pour enrichir les plats sans trop beaucoup de sel, comme les sels parfumés aux épices (cliquez ici pour le sel au bois indien) ou les herbes aromatiques (cliquez ici pour le sel au poivre végétarien ).

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