Zeetong is een langwerpige platvis, kan groeien tot een maatje van 70 cm waarbij de bovenzijde (rechterzijde) bruin met wat donkere vlekken is. De onderzijde is crème- achtig wit. Met deze kleur - beveiliging valt de vis ten opzichte van de zeebodem niet op, en vanonder valt het wit weg tegen het doorkomende licht. Voor de makreel analoog, zij het dat diens bovenkleur zich aanpast aan het omringende water, omdat de makreel "op hoger niveau zwemt".
De naam tong dankt de vis aan de ovaalronde vorm. De kleine oogjes staan dicht bij elkaar aan de rechterzijde van het lichaam. De tong wordt net als alle andere platvissen geboren als een "gewone" vis met één oog aan beide zijden maar vrij snel echter ondergaat de vis een metamorfose tot platvis en kan maximaal ongeveer 70 cm lang worden, mits niet voordien bevordert tot maaltijd. Komt voor van Zuid-Noorwegen tot Senegal in de Atlantische Oceaan, Noordzee en Middellandse Zee.

Makreel en tong worden hiernaast in het recept toegepast De kleine typetjes tong worden aangeduid met de naam "sliptong" naar het Engelse woord voor "klein".

Makreel, met mooi weer in de Nederlandse kustwateren, veelvuldig te signaleren, kan lange tijd achtereen snel zwemmen, tong daarentegen is een sprinter en kan een korte tijd snel zwemmen, dat zie je terug in de spieren, bij de makreel zijn de spieren goed doorbloed, de spieren van de tong zijn dat niet : wit-achtige spieren. Makreel leeft meer in de bovenste waterlaag, meest in groot gezelschap ofwel "scholen" en leeft van plankton of kleine vis, wordt 30 tot 50 cm lang, kan een gewicht bereiken van ca 3 ½ kg. en een leeftijd halen van zeg 17 jaar, tenzij voordien aan de hengel omhoog gelift. Tong leeft meer dicht op de zeebodem en verorbert bodemdieren en visjes.
Gestoomde makrelen zijn makrelen die in warme vochtige lucht van ca. 60 graden worden gegaard en daarna een behandeling met een rookcondensaat ondergaan, waardoor de oxidatie van de vetten wordt onderbroken. Bij koud gerookte makreel daarentegen blijft de temperatuur nagenoeg onder de 20 graden, waardoor de makreel harder blijft, meer compact.
Tong wordt als een lekkernij beschouwd en komt daarom veelvuldig voor als een "topgerecht", waarbij het beste uit de vis qua smaak naar voren wordt gehaald in samenhang met de omlijsting in het gerecht.

    

Keuken helpers

    
    

Lunchbreaker

    

over "goed" eten en drinken

wok en wokaccessoires

Wat zullen we morgen eten....?

idee van de slager en recept van de chefkok

Onder deze titel werden rond 1960 recepten en tips verspreid door de slagers, met recepten van toenmalige chef-koks en andere kook-kunstenaars, werkend op diverse plaatsen in Nederland. Wanneer je vader slager was met een slagerij in Amsterdam - Zuid, bewaar je dat soort dingen zorgvuldig, hoewel, de eerste pagina's alswel de laatste zijn compleet verdwenen, de rest is omgekruld, ietsjes door de tijd verkleurd , dus zien er eigenlijk niet meer uit..... de recepten, de tips, de kennis, hoog niveau en daarom laten we er op deze serie pagina's nog een aantal volgen. Ze zijn het waard.

idee 1 : Entrecôte à la Prince de Monaco

Of de Prins ze dagelijks eet, valt te betwijfelen, maar hij vindt ze lekker (naar wordt verhaald en natuurlijk de toenmalige )op deze wijze.

Bestrooi de entrecôte met zout, peper en paprika.Bak hem om en om, maar draag zorg dat hij rose blijft. Laat een fijn gesnipperd sjalotje meegaan in de braadboter. Voeg dan iets tomatenpuree bij . Blus af met rode wijn. Lieer, dat is bind, de saus met een scheut verse room.
Voeg nu kruiden toe zoals : tijm, rozemarijn, dragon. Bedek de entrecôte met de saus. Serveer met een vers gekookt aardappeltje en een sla - bij voorkeur van gemarineerde tomaten, vermengd met fijngesneden paprika.

aldus,

Theo Koch , destijds chef -kok Château Neer-Canne , Maastricht.
de bourgondische smaken van Neer-Canne Limburg vertaald in heerlijke kookrecepten
Château Neercanne ligt aan de rand van Maastricht, de oudste stad van Nederland, in de vallei de Jeker, pal aan de Belgische grens.

Sedertdien ziet het er zo uit: Château Neercanne is het enige terrassenkasteel van Nederland en werd in 1698 gebouwd door de toenmalige Gouverneur, Baron Daniël de Dopff, om zijn gasten waaronder Czaar Peter de Grote, een statig onderkomen te bieden.

idee 2 : Plat Paysan

Op het land weet men wat lekker is. Bestel een braadworst van zuiver wit varkensvlees met 1/5 deel vet spek. Braad deze bruin. Schuif 'm aan de kant. Leg in het vrijgekomen gedeelte van de braadpan : rauwe, dunne, goed gedroogde schijfjes aardappel met fijn gesnipperde sjalotten. Deksel op de pan. Laat verder zachtjes stoven ( aroma en sappen van de worst gaan over de aardappelen). Zijn worst en aardappelen gaar, neem dan de worst uit de pan. Giet een losgeklopt ei over de aardappelen, zodat de massa stremt. Warm en geurig uit de pan eten !

ook dit idee is afkomstig van Theo Koch.

chef de cuisine :
Hans Snijders

Maar tijden gaan en tijden komen. Er is sedert Theo Koch natuurlijk al lang weer een andere chef de cuisine : Hans Snijders, al bijna een kwart eeuw mèt "Michelin ster" Hij bleek bereid om speciaal voor deze pagina een van zijn recepten ter beschikking te stellen, dus van anno april 2009 proeft u met dit recept de sfeer van Château Neercanne. Het recept is toegepast op twee vissen, vergis u niet, landschappelijk Zuidlimburg varieert van 60 tot 230 meter boven NAP met de Vaalserberg op 323 meter, aanzienlijk hoger dan de kuststrook, maar dit zal smaken naar méér :

Gebakken zeetong met een
stamppotje van gerookte makreel
en een saus van
aardappel, spek en appel

Receptuur voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 2 st. Zeetong à 500 gram *
  • 1 st. Makreel gerookt**
  •  
  • 200 gr smeuïge aardappelpuree
  • 1 st. klein bosje peterselie
  • 4 plakjes gerookt spek krokant gebakken

Werkwijze:
Laat de huid van de tong door de leverancier verwijderen. Kruid de tong met zout en bak deze in hete olijfolie aan beide kanten in een teflonpan. Zet vervolgens de pan in een voorverwarmde oven à 180 C gedurende 5 minuten. Laat 5 minuten afkoelen en haal de filets er voorzichtig af.Leg deze op het warme stampotje van gerookt makreel en serveer er de schuimige saus bij. Leg er de plukjes gefrituurde peterselie op.

Stampotje gerookte makreel.
Maak de gerookte makreel schoon en snijd deze in blokjes. Bak deze in weinig olijfolie krokant en vermeng deze met de smeuïge aardappelpuree.

Saus:
Ingrediënten:

  • 1 eetlepel Roomboter
  • 1 st. sjalot gesnipperd
  • 2 tranches gerookt spek
  • 1 stuk kruidnagel heel

Stoof bovenstaande ingrediënten enkele minuten op een zacht vuur.Voeg vervolgens de volgende ingrediënten toe en laat dit 20 minuten op een zeer zacht vuur trekken, met gesloten deksel.

  • 100 gr Nicola aardappelblokjes
  • 100 gr appelblokjes
  • 250 ml room
  • 200 ml gevogelte bouillon
  •  
  • 1 eetlepel Crème fraîche

Met een staafmixer vervolgens alles pureren en door een zeef gieten. Evt. op smaak brengen met zout en de crème fraîche.

*De tong kan ook als filet worden gebakken, echter op de graat gebakken is het toch lekerder.

**Tip : vraag om gerookte makreel en niet om gestoomde, deze is te zacht en valt uit elkaar!


lekkernijen uit vreemde keukens:

idee 2 : Stroober Bauernschmaus
( Oostenrijk )

Als u niet overal biefstuk met gebakken aardappels eet, hebt u in Oostenrijk allicht Bauern schmaus gegeten. Stroob in Burgenland heeft wel het lekkerste recept.

Benodigheden voor 4 personen

ingrediënten:

  • 100 gram dikgesneden ham
  • 100 gram lever
  • 100 gram gebraden rosbief
  • 100 gram fricandeau
  • flinke ui
  • 2 eieren
  • 60 gram oud witbrood
  • niet te weinig gesneden peterselie
  • 1 theekop bouillon of magere jus met water

Klop de eidooiers met wat vleesextract. Voeg het geweekte uitgeknepen brood toe, de fijngesneden vleeswaren, de gesnipperde ui, peterselie en peper, zout, noot en paprika naar smaak.

Meng alles goed. Klop de eiwitten, roer de met de bouillon erdoor. Alles in beboterde en met paneermeel bestrooide warme puddingvorm. Beboter het deksel. Sluit.
Kook de vorm 70 à 80 minuten in een grote pan met water.
Maak intussen een of andere pittige saus (fricassé-,kerry- of béchamelsaus). Leg garnering klaar : augurkjes, uitgetande citroenschijfjes, kappertjes e.d.
Stort de Schmaus op warme , vochtige schaal. Saus erover, snel garneren en zo warm mogelijk serveren.

overigens, Schmaus - zo leert het woordenboek - betekent "smulpartij / feestmaal",
het is maar dat u er op voorbereid bent....

Burgenland Oostenrijk, daar houden ze ook van lekker eten en mooie recepten

Burgenland

De oostelijkste provincie van Oostenrijk is Burgenland met de duidelijke invloeden van Centraal Europa . De provincie grenst aan Niederösterreich en Stiermarken. De hoofdstad van Burgenland is Eisenstadt. Iets minder druk dan de Tiroolse gebieden, maar toch ook niet al te ver van Wenen, en ook hier hebben ze gevoel voor "lekker".

top pagina
De volgende pagina over dit onderwerp is in de (s)maak.......


Recepten (geldt ook voor mijn andere recept-pagina's

Wie bedenkt ze en wie publiceert ze. Zelf bezit ik ongeveer 400 kookboeken met giga recepten, de nodige verzamelordners/banden met losse recepten uit diverse bladen en andere bronnen. Je knutselt wat, je varieert wat, en uiteindelijk ontstaat er zoals in de muziek een arrangement op een oorspronkelijke compositie. En zo moet iedereen met een recept omgaan, ook al lijkt het soms eender op een andere : gebruik het als basis en ga zelf verder met de variatie. En soms zijn ze goed, dan verander je er niets aan.
Maar vraag me alleen niet uit welk boek of welke ordner ze komen, niet te doen.

Let op:
Denk er daarbij ook aan, dat niet ieder recept of ingrediënt of voedingsmiddel voor uw lichamelijke gesteldheid geschikt is, wees op uw hoede. U zelf kent uw lichaam als geen ander.


top pagina

m otto meer keukenplezier dan je had gedacht : huishoudelijke elektronica te over